La Grande Calville

Betterave crapaudine et genévrier …
Médaillon de crapaudines grillé, pulpe aux baies de genièvre
Râpé au citron caviar, noix de Saint-Jacques pochées aux branches de genévrier

Ou

Trompettes et galeuses d’Eysines …
Raviole de faisan confit, pulpe de galeuse d’Eysines à l’huile de noisettes,
Tapenade de trompettes, consommé de gibier

***

Quinoa des terrasses de Moray ...
Quinoa crémeux aux légumes d’automne,
Filet de turbot sauvage laqué au pommeau de Normandie, quinoa soufflé

***

Châtaignes et poire « beurré Hardy » …
Fine purée de châtaignes, beurré Hardy pochée au cidre
Poivre maniguette, médaillon de lièvre « façon royale »

• • • 
      
      Verveine citronnée et prunes de la Tertronais…
      Bavarois et compotée de prunes, Arlettes,
      Sorbet, gélifié et bulles acidulées à la verveine citronnée
      
      

La Tentation

Carottes et kalamansi …
Pâté croûte de perdreaux rouges aux carottes et zestes de kalamansi,
Pulpe de carotte et marmelade de kalamansi

*** 

Butternut et sudachi …
Émietté de homard du Cotentin, butternut fumée,
Caviar d’aquitaine et bouillon clair au sudachi

 ***

Bleue d’Artois et blanche d’Alba…
Beignet de Saint-Jacques comme un mille-feuille,
Mousseline de bleue d’Artois et truffe blanche d’Alba

 ***

Rubinette et reine des reinettes…
Le « trou normand » revisité, granité cidre et pommeau,
Écume vinaigrée

***

Chou rouge et radis rose de Chine …
Panna cotta et confit de chou rouge, feuilles et racines de radis rose de Chine,
Filet de faisan, sauce suprême, tuber uncinatum

***

La châtaigne…
Châtaigne reconstituée, lait pris au pommeau de Normandie,
Éclats de marrons pochés et grillés

***

Céleri du potager & poires de M.Crevel…
Pulpe, ganache et crème glacée au céleri-rave,
Mousse et perles de poires de M.Crevel

Ces mets ne sont que des exemples et changent avec les saisons, le marché et l'humeur du chef.
Les mets servis peuvent être modifiés et adaptés selon les restrictions alimentaires des convives.