C’est un grand gaillard tatoué qui m’ouvre la porte ce matin-là, juste en face du restaurant Soléna rue Chauffour à Bordeaux. « C’est l’heure de notre rendez-vous ? On se retrouve en face, j’arrive ». Aurélien Crosato, 32 ans, bordelais d’origine, pénètre dans son restaurant, fonce dans les cuisines, rallume au chalumeau les copeaux d’hickory bien occupés à fumer son esturgeon, vérifie la cuisson vapeur de son foie gras mi-cuit en croûte de seigle au carvi, et se retourne enfin « C’est bon. On y va ? »

Aurélien, qu’est-ce qui vous a décidé à consacrer votre vie à la cuisine ? Y a-t-il une personne en particulier qui vous ait refilé le virus ?

Au départ je n’étais pas destiné à ça. J’ai suivi un parcours universitaire en biologie/évolution. Après mon DEA, au moment où ça devenait professionnalisant, j’ai décidé de changer de voie. J’ai eu envie d’entreprendre, de raconter ma propre histoire, mes convictions, mes voyages, mes choix. J’ai passé mon CAP cuisine où j’ai été formé au Burdigala, puis j’ai travaillé un an à Agen au Mariottat, et deux ans aux côtés de Michel Bras. Après deux ans et demi passés à San Francisco entre bistrots et grandes maisons, où j’ai d’ailleurs rencontré ma femme Serena, j’ai décidé de me lancer. Nous tenons Soléna depuis trois ans maintenant.

Une madeleine de Proust ?

Pas vraiment. Je crois qu’avant d’aimer cuisiner j’ai toujours aimé manger. Ma grand-mère connaissait six plats sur le bout des doigts, et elle alternait entre les six. Pour ma part, je compose en partant des produits, qui sont la base de tout, après il y a des éléments qui gravitent autour, les ingrédients, les techniques… Le reste, c’est de l’assemblage.

Qu’avez-vous appris auprès de Michel Bras ?

Michel disait « La cuisine, c’est un produit, une cuisson et un assaisonnement. Le reste c’est de la littérature. » J’ai appris la justesse. J’ai appris à travailler les légumes, sans sur-cuisson. J’ai appris l’élégance dans le dressage, la cohérence, l’harmonie. Tout fait sens chez lui.

Quel type de cuisine proposez-vous chez Soléna ?

La carte change toutes les 6 semaines. Je cuisine évidemment en fonction des saisons, et surtout en fonction des arrivages de produits. Je favorise les producteurs locaux, et la qualité des produits, mais je ne suis pas locavore pour autant. C’est pareil pour le bio. Ce n’est pas parce qu’un produit est bio qu’il est forcément bon. Je préfère acheter des tomates issues d’une agriculture raisonnée locale plutôt que des tomates bio insipides de Hollande.

La carte est plutôt restreinte, ce qui est un gage de fraîcheur. Je propose un menu « Carte Blanche » en 5 plats, où je fais parler l’inspiration du moment. Les deux autres menus, « Tentation » et « Initiation » comportent entrée, plat et dessert, avec à chaque fois une viande ou un poisson. En ce moment on trouve autant des ris de veau d’ici, racines et tubercules rôtis au beurre mousseux qu’un bar de ligne de la Cotinière, huile d’argan et coquillages en vinaigrette, mon fameux esturgeon fumé au bois de mesquite ou un chevreuil de chasse française, ravioles d’épaule au madère et aux noix.

Il y a toujours un élément fumé à la carte. Ma cuisine a des influences californiennes et asiatiques, mais je ne veux pas m’enfermer dans un style précis.

A quelle saison préférez-vous cuisiner ?

J’aime bien l’automne. Les fruits, les courges, les champignons. Toute cette chaleur accumulée. Mais ce qui est intéressant, c’est la variation des saisons, qui fait varier la cuisine.

Vous êtes plutôt sucré ou salé ?

Les deux. Je réalise aussi tous les desserts de la carte, dans la limite de ce que je peux faire dans cet environnement. Pour la pâtisserie, il faut du temps, du matériel, de l’espace, et surtout une température maîtrisée. Mes desserts sont gourmands, il y a de la texture, du goût, mais je n’ai pas de laboratoire, je ne peux donc pas me lancer dans la haute pâtisserie. En ce moment on trouve à la carte le citron bergamote et un macaron garni d’un crémeux au chocolat grand cru, pommes tatin et glace cacahuète.

Est-ce que vous cuisinez « à la maison » ?

Oui, des choses très simples. Mais c’est plutôt Serena qui cuisine au quotidien. Combiner un restaurant à deux avec une vie de famille n’est pas facile tous les jours. Nous avons une petite fille, et un deuxième bébé en route ! Nous avons la chance d’habiter en face du restaurant, et nous avons fait le choix d’avoir du personnel en salle. Tout l’enjeu est de trouver le juste équilibre entre vie familiale et professionnelle, mais comme tout le monde je crois !

Voilà une cuisine de Bordeaux authentique et conviviale qui devrait en ravir plus d'un !

Soléna

5, rue Chauffour

33000 Bordeaux

Tél. 05.57.53.28.06

Ouvert du mercredi au dimanche soir ainsi que dimanche midi.

Crédit photo : Claude Prigent

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