De nouveaux cafés pour amateurs de... café

Que vous soyez adepte ou non des comptoirs ou des petites terrasses ensoleillées, vous avez sûrement remarqué en vous promenant dans les rues des centres-ville de France, de l’éclosion de bars d’un genre nouveau, les biens nommés bars à café.

Arrivés en France il y a près de 2 ans, ils essaiment un peu partout dans la capitale, notamment grâce à des français de retour de pays anglo-saxons.

Aux Etats-Unis et en Australie ce phénomène a littéralement révolutionné la consommation du fameux breuvage. Je vous l’accorde ils partaient de très loin, le café américain étant traditionnellement imbuvable pour les latins que nous sommes.

Il n’est pas question ici des Starbucks et autres multinationales de la restauration, mais de lieux originaux tenus par des “baristas”, des connaisseurs en caféologie, tels des sommeliers du café en quelque sorte.

Et cette dénomination n’est pas usurpée tant la préparation de ce breuvage requiert un savoir très précis.

D’ailleurs les baristas, sont qualifiés et formés dans la préparation du café en grains, possédant une large maîtrise de toute la chaine du secteur, de la production au nectar versé dans votre tasse. Comme pour le vin, les fromages (exemples qui nous parlent au plus haut niveau) il faut savoir qu’il existe des crus et des terroirs qu’il est nécessaire d'appréhender.

Un barista possède la connaissance des différentes variétés de cafés, des mélanges (donc de la botanique), mais aussi de la péremption ( oui un café, ça moisit ), de la torréfaction, du mode d’extraction, ainsi que les réglages des machines et des différents paramètres hygrométriques.

Qui aurait pu me dire qu’un café devait être filtré a 96 degrés ou qu’un expresso contient moins de caféine qu’une de tasse de café filtre ?

En France, on ne sait plus préparer le café

Il faut bien l’avouer, le p’tit noir du matin que vous avalez rapidement sur votre zinc favori n’a plus rien d’une expérience sensorielle majeure depuis bien longtemps.

Nos grand-mères, souvenez vous, possédaient un moulin, souvent en bois, et vous moulait (du verbe moudre hein ! ) les grains afin d’obtenir une mouture bien fraiche à déposer dans la cafetière, et ça embaumait dans la cuisine, oui ça embaumait.

De nos jours, le ton est différent et les français ont perdu un certain esthétisme dans l’élaboration du café.

Mise à part l’habitude d’acheter des paquets premoulus dans les supermarchés, il existe une autre raison pour laquelle les français ont perdu goût du café.

Et je laisse la parole à Antoine Netien, torréfacteur, médaille d’or de la disciple en Australie et co-fondateur du café “coutume” a Paris :

“ Si le café est détestable en France et si les Français ne savent plus le préparer, la responsabilité en revient aux grands groupes industriels (Richard, Illy, Malongo, Lavazza, Segafredo et Nespresso), dont l'emprise sur le monde de la restauration est devenue totale. "Appliquant des méthodes de dealers inspirées de la mafia italienne – on vous donne les machines et les tasses, en échange, vous vous engagez à acheter notre café ad vitam aeternam –, ces marques ont fini par imposer au public une certaine idée du café."

En effet, jamais une capsule bourrée d’additifs n’égalera un grand café de terroir fraîchement moulu et torréfié.

Une époque de re-découverte, et choix multiples.

Loin de l’effet de mode et du côté branchouille, les baristas amènent un savoir-faire et des règles précises à un mode de fabrication devenu trop industrialisé.

Car pour Aleaume Paturle, fondateur du café Lomi : “ mettre la main sur un café d'exception ne suffit pas, encore faut-il savoir le torréfier sans le griller, afin d'en développer les arômes et les saveurs qui vont du fleuri à l'épicé, en passant par le beurre et le bois".

On peut ensuite choisir de prendre un café filtre, le café étant infusé en versant de l’eau chaude petit à petit sur une mouture déposée sur un filtre papier (rappelez vous les 96 degrés) ou alors un expresso, qui dégagera plus d'arômes grâce à l’eau sous pression et qui vous révèlera toutes les subtilités du cru.

Honduras, Kenya, Bolivie... le choix en matière d’origine se révèle d’ailleurs assez vaste, avec pour chaque zone géographique, des typicités très différentes : de l’acidulé au fruité, du rond en bouche au corsé, du doux a l’amertume plus prononcé.

A chacun selon ses goûts.

Et tout cela pour 2,5 euros l’expresso et 3 euros un grand mug de café filtre chez Ten belles, si vous passez vers la rue de la grange aux belles, et si vous aimez les anglophones tatoués.

On peut d’ailleurs dénicher toutes sortes de baristas, certains vous feront par exemple de délicieux cocktails a base de café, d’autres seront experts en Latte art ( des petits dessins avec la mousse de lait), et d’autres mettront un point d’honneur a vous servir dans de jolies tasses blanches en porcelaine, comme chez Lomi.

Ces experts, dont quelques français, se retrouvent d’ailleurs régulièrement pour des compétitions de latte art ou de créations de cocktails a travers le monde.

Le premier événement international organisé en France s’est tenue à Nice en 2013 et la dernière compétition nationale eut lieu à Paris-nord/Villepinte en mars 2014.

Un savoir-vivre

Il faut en outre savoir qu’un bon café ne se prépare pas en 10 secondes et que bien souvent l’infusion des cafés filtres se réalise en deux ou trois temps.

on ne verse pas toute l’eau chaude d’un coup au risque d’obtenir un jus sans saveur.

Prenez votre temps, cela fait partie de la dégustation, et plus généralement les bars a cafés se prêtent vraiment bien aux moments de détente.

Il n’y a donc pas vraiment de concurrence entre ceux-ci et les bars et brasseries classiques mais plutôt une complémentarité vu leur spécialisation.

Nos bonnes adresses

Voici notre top 5 des bars à café de Paris :

1. Télescope Café - Discret et élégant

La spécialité du lieu : le café filtre (servi dans un verre) ou le cappuccino au lait entier. Télescope Café : 
5, rue Villedo, 75001 Paris 
Tél. : 01 42 61 33 14. 
Du lundi au vendredi de 8h30 à 17h, le samedi de 9h30 à 18h30. Fermé le dimanche. 

2. La Caféothèque - Dépaysant et convivial

Pour les amateurs de bons nectars. On dit que c’est ici que l’on sert le meilleur café de Paris. La Caféothèque : 
52, rue de l'Hôtel-de-Ville, 75004 Paris
Tél. : 01 53 01 83 84. 
Tous les jours de 9h30 à 19h30. 

3. Café Coutume - Design et vrai

Torréfacteur de métier, vous y dégusterez de grands crus, en espresso ou en filtre avec en prime de succulents gâteaux. 
Café Coutume : 
47, rue de Babylone, 75007 Paris 
Tél. : 01 45 51 50 47. 
Du mardi au vendredi de 8h à 19h, le week-end de 10h à 19h. 

4.Ten Belles - branché et international

Une des références parisiennes du bon café.

Ten Belles : 
10, rue de la Grange aux Belles, 75010 Paris 
Tél. : 01 42 40 90 78. 
Du mardi au vendredi de 8h à 18h et le weekend de 9h à 19h.

5. Le Café Lomi - Pointu et chaleureux

Torréfacteur et formateur, on aperçoit au fond de la salle tout plein de machines et les baristas en formation. Des ateliers torréfaction sont ouverts au grand public le week-end. Ces ateliers ont pour thèmes le latte art ou le cupping. Ils sont annoncés quelques jours avant sur leur page Facebook.

Au fond de la salle du coffee shop, on trouve l'atelier de torréfaction et l'atelier de formation des professionnels.

Sachez également qu'ils lancent leur boutique en ligne à la mi-octobre 2014 !

Café Lomi : 
3 ter, rue Marcadet, 75018 Paris 
Tél. : 09 51 27 46 31. 
Tous les jours de 10h à 19h.

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