Michel Garrigue est tombé dedans quand il était tout petit. Son grand-père, puis son père étaient à la tête de la Maison Darricau, et ce depuis 1915. A l’époque pâtisserie et salon de thé réputé de Bordeaux, l’établissement a pris le virage du 100% chocolat en 1994, sous l’impulsion de Michel, qui souhaitait se recentrer sur cette activité unique. Au cœur de la place Gambetta, Darricau fait figure d’institution, sans pour autant s’être empêtré dans le conservatisme : créativité, dynamisme et passion, tels sont les maîtres-mots de la chocolaterie.

Chacun sait que la typicité des grands vins de Bordeaux réside en partie dans la complexité de leur assemblage, à savoir le juste équilibre entre plusieurs cépages (variétés de raisin). En revanche, peu de gens savent que le processus est identique pour le chocolat. Il y a trois cépages de chocolat, le forastero, le criollo et le trinitario. Chaque maison de chocolat fait ses propres assemblages, donnant une belle matière première et une infinité de goûts et de qualités, pour le plus grand bonheur des artisans chocolatiers, qui ont alors toutes les cartes en mains pour s’éclater.

Et Michel Garrigue, lui, il s’éclate. Avec cette matière brute entre les mains, il explore des univers, il défriche, il part à l’aventure dans des terres inconnues. Il s’est d’abord attaqué aux épices, avec des alliances chocolat-cannelle, curry, muscade… Puis le monde des plantes aromatiques s’est ouvert à lui, avec cette infinité de saveurs fraîches : des chocolats au thym, à l’estragon, une ganache noire au basilic exceptionnelle, et même un chocolat à la roquette.

Une alliance vin blanc liquoreux et chocolat ? Trop facile. C’est au vin rouge que Michel s’intéresse. Après avoir imaginé le Pavé, un raisin mariné au vin, il a conçu le Confit de vin & chocolat, une recette top secrète accompagnant aussi bien des figues fraîches au four qu’un magret de canard ou même un pavé de saumon au barbecue. Le dernier en date n’est autre qu’un coffret vin & chocolat, où 4 cacaos bruts typés font écho à 3 vins de millésimes et de terroirs différents.

La chocolaterie Darricau recèle de trésors cachés : un praliné citrus pepper, un chocolat pétillant qui explose littéralement sur le palais, des ganaches au combava, des plateaux de sushis à base de chocolat blanc et coco, praliné cacahuète ou ganache au thé vert, des truffes… à la truffe, des chocolats en tablette à croquer à l’envi, à la nougatine, au sésame. On y trouve même l’accessoire idéal des grands sportifs, le Caratube, 100ml de bonheur à gober pour le réconfort. A chaque humeur son chocolat.

Mais après plus de vingt ans d’exploration, Michel Garrigue a des envies de retour à l’essentiel. L'un de ses derniers bébés : une gamme semi-brute provenant de Cuba, de République Dominicaine et de Papouasie Nouvelle-Guinée. Des chocolats complexes où douceur et puissance s’affrontent, sans trop d’acidité ni d’amertume. Le goût monte, lentement, comme un bon vin, le cacao s’exprime en longueur, puis finit par exploser en bouche, avec des nuances un peu fumées, des touches d’herbes grillées, des notes de tabac. Michel Garrigue a les yeux qui pétillent. Son aventure continue, il est déjà parti ailleurs, sur l’île de Pâques peut-être, dans un décor féerique d’œufs peints à la main, aux frises rondes et colorées, géométriques, enfantines.

La Maison Darricau

7, place Gambetta

33000 Bordeaux

05 56 44 21 49

www.darricau.com

Crédit Photos :  My Little Spoon

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