A Lyon, le « bien manger » est un art de vivre qui se cultive et s’entretient. Il y a encore des maisons qui fabriquent des produits artisanalement dans leurs ateliers avec des produits frais et rigoureusement sélectionnés. Le résultat est incomparable et inimitable. Je vous propose de découvrir trois fleurons de la gastronomie lyonnaise dont deux sont centenaires.

Giraudet

C’est en 1910 à Bourg-en-Bresse dans l’Ain, à 1 heure de Lyon, que les époux Giraudet installent leur atelier de fabrication de quenelles. La paternité de cette dernière est revendiquée en 1907 par un charcutier du Petit Vatel : Louis Legroz.

A l’origine, elle permettait d’apprêter les poissons des étangs, notamment les brochets, afin de les conserver. On pilait sa chair et on ajoutait une panade de farine, du gras de bœuf, des œufs et on l’assaisonnait. Cette pate était roulée à la main, farinée et pochée.

C’est un autre charcutier : Joseph Moyne qui recréa et améliora la recette après la 1ère guerre mondiale pour en faire la quenelle que l’on connaît aujourd’hui.

C’est une préparation à base de semoule de blé dur, de beurre et d’œufs. Moulées à la cuillère, les quenelles sont pochées, cuites puis égouttées. Les plus connues restent celles au brochet de la Dombes et celles à la volaille de Bresse.

Mais au fil du temps et toujours dans le respect de la tradition Giraudet a renouveler ses saveurs comme celle au brochet et à l’encre de seiche, entièrement noire, avec un fort goût iodé. Il en existe également à la sardine et au citron, aux épinards et basilique, à la morue et piment d’Espelette, aux olives noires des Baronnies, au brochet aux écrevisses, nature au lin … Elles sont toujours moulées à la main et à la cuillère et Giraudet sélectionne les ingrédients chez les artisans et producteurs de la région.

Les quenelles peuvent être cuites au four ou à la casserole, natures ou nappées d’une sauce. Giraudet en confectionne des fraîches d’une rare onctuosité comme la « Nantua » au fumet d’écrevisses. La « suprême à la crème fraiche », celle au corail de St Jacques ou encore celle aux morilles sont inoubliables.

Et si vous surveillez votre ligne, n’hésitez pas à goûter aux soupes que Giraudet confectionne toujours artisanalement depuis quelques années. Les parfums sont très originaux comme celle lentille corail au curry, la tomate au piment d’espelette et celle aux légumes d’antan : panais, topinambours…

Giraudet : http://www.giraudet.fr/

A Lyon : Halles de Lyon et Bellecour : 2 rue du colonel Chambonnet avec service de petite restauration jusqu’à 16h.

La charcuterie Bobosse

En 1962 René Besson dit « Bobosse » reprend la charcuterie familiale de Villefranche-sur-Saône dans le Beaujolais. Cet homme haut en couleurs, aimant la vie, copain avec Paul Bocuse, déménage rapidement pour des locaux plus grands à St Jean D’Ardière. Dans les années 90 il passe la main à Bernard Juban qui va perpétuer la tradition d’une charcuterie lyonnaise artisanale et savoureuse.

Ce qui a fait la réputation de Bobosse c’est son andouillette tirée à la ficelle. Les viandes sont taillées en lanières et liées l’une à l’autre par leurs extrémités. Elles sont ensuite tirées dans un boyau naturel. Cette méthode ancienne se fait manuellement et ne peut pas être industrialisée.

Grillée, poêlée, passée au four, on la sert généralement avec une sauce à la moutarde. Je vous conseille de l’essayer en gratin avec un vin de Beaujolais blanc, une fondue de poireaux et d’échalotes et toujours une pointe de moutarde… un vrai régal dont vous trouverez la recette sur le site internet de Bobosse ainsi que bien d’autres, toutes aussi appétissantes, comme celle du Sabodet braisé au vin rouge.

Fabriqué avec la tête de porc, ses morceaux sont hachés avant de farcir un boyau naturel qui est ficelé avant d’être étuvé. Ces ficelles lui donnent un air de sabot d’où son nom. Après cuisson on le sert tiède sur un lit de salade. Mais le plus souvent il est préparé avec une sauce au vin rouge et braisé. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre, de lentilles, ou d’un gratin Dauphinois.

La tête sert également à fabriquer une très parfumée salade de museau et la tête roulée pistachée. Côté jambon celui persillé au Beaujolais rivalise de goût avec les saucissons à cuire et cervelas pistaché, rosette, Jésus … le tout accompagné de quelques grattons.

A la boutique située aux Halles de Lyon s’ajoute celle de St Jean d’Ardières dotée en plus d’un espace de restauration. Vous pourrez déguster toutes ces spécialités mais aussi des caillettes aux épinards, du gâteau de foie de volaille sur son coulis de tomates accompagné de la fameuse quenelle, du boudin blanc au foie gras déglacé au vinaigre balsamique blanc … et de nombreux autres produits sur place tous réalisés dans les règles de l’art.

Bobosse : Halles de Lyon et St Jean d’Ardrière

Voisin

C’est en 1897 que Léon Voisin crée à Lyon, Cours de la Liberté dans le 3ème arrondissement sa 1ère boutique de torréfaction de cacao et café qu’il ramène du monde entier avec des thés et des épices. S’entourant de maîtres chocolatiers ils créent ses premières friandises. Dans les années 60 apparaît le fameux Coussin de Lyon dont la réputation a largement traversé nos frontières.

La Maison Voisin a imaginé cette forme en puisant son inspiration dans l’histoire de la ville. En 1643 la peste sévit, les échevins organisent une procession à Fourvière pour demander à la Vierge de les préserver. Ils lui apportent un cierge et un écu d’or sur un coussin de soie.

C’est ce coussin, transformé par Voisin en ganache de chocolat et pâte d’amande avec une pointe de Curaçao, qui est devenu un des symboles gourmands de Lyon. Une autre de ses spécialités est la quenelle qu’il a détournée pour en faire un praliné recouvert d’un mince nappage de chocolat blanc. Quant aux amateurs de liqueur de vieux marc, ils apprécieront ses « sarments du Beaujolais » qu’ils retrouveront dans un chocolat noir craquant.

Aujourd’hui, la 3ème et 4ème génération perpétuent la tradition dans un esprit d’innovation et fabriquent une gamme de chocolats variés : des ganaches à la cannelle, à la violette, au thé vert, au fruit de la passion … des pralinés pur noisette et éclats de noisette du Piémont, des pralinés noirs ou au lait feuilletés … une véritable ribambelle de saveurs que l’on a envie de toutes croquer.

Pour accompagner les chocolats, Voisin dispose d’une grande gamme de cafés en provenance du Brésil, des hauts plateaux de la Cordillère des Andes en Colombie… et des thés natures ou aromatisés du Ceylan, du Japon, d’Inde…

Pour Noël, Voisin prépare une très belle boîte de ses meilleurs chocolats fins toujours fabriqués dans ses ateliers lyonnais ainsi que les incontournables papillotes, fruits confits et marrons glacés.

Voisin : 22 boutiques dans le Grand Lyon dont au 28 rue de la République et Place Bellecour (2ème arrondissement). Centre commerciaux Confluence et Part Dieu.

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