Impossible de venir dans la capitale des Gaulles pour un amateur de bonne chair sans faire un tour aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Ce temple de la gastronomie dont la renommée est devenue internationale nous propose d’explorer 1000 plaisirs gourmands. Les meilleures spécialités régionales côtoient celles de nos terroirs français et même étrangers. Dès que l’on pénètre aux Halles c’est une explosion de senteurs, de saveurs et de couleurs capables de réveiller n’importe quel appétit endormi qui nous surprend.

Ca titille les papilles, ça fait pétiller les yeux, ça fait frémir les narines et ça donne faim !

Mais un petit peu d’histoire avant de passer à table. C’est en 1859 que ce marché couvert a vu le jour dans le quartier des Cordeliers en presqu’île. Devenu trop vétuste, un nouveau bâtiment a été construit pour l’accueillir dès 1971 dans celui de la Part Dieu. Lors de sa rénovation dans les années 2005/2006, un client assidu : l’emblématique Monsieur Paul Bocuse a accepté de lui donner son nom contribuant ainsi à faire connaître les Halles bien au-delà de nos frontières. Si le chef de file de la gastronomie française fréquentait les Halles c’est que la qualité, la fraîcheur, la finesse, l’authenticité des produits sont incomparables.

Petit panorama gourmand

Parmi la soixantaine d’enseignes qui composent les halles on compte une dizaine de restaurants, des ateliers de cuisine organisés par Philippe Lechat aux « Toques des Halles » et bien sûr tous les commerces pour se préparer de délicieux repas chez soi : boucheries, volaillers, épiceries fines, écaillers, poissonniers, vins et spiritueux, pâtissiers, chocolatiers, primeurs, boulangers… Je vais vous en présenter quelques un que j’affectionne particulièrement selon mes goûts très personnels et qui sont incontournables dans le paysage gastronomique de la région.

Au rayon charcuterie...

1. Bobosse

Si vous aimez la charcuterie, vous trouverez d’excellentes spécialités lyonnaises chez « Bobosse » dont le produit phare est « l’andouillette tirée à la ficelle » Toujours fabriquée à la main, cette andouillette pur porc est excellente juste grillée au four. Pour ma part j’aime ajouter un verre de vin blanc et quelques échalotes ou l’accompagner d’une sauce moutarde. Bobosse est également connu pour son Sabodet : un saucisson à cuire à base de tête de porc. Les saucissons à cuire se déclinent parfumés à la pistache, à la truffe …Ils peuvent se déguster avec des pommes de terre vapeur tout simplement ou être cuit dans une brioche.

2. Gast

Gast ajoute aux produits lyonnais ceux en provenance d’Alsace et un service traiteur. Le cervelas pistaché, la rosette, le jésus tiennent compagnie à la choucroute royale au pâté Lorrain et aux préparations festives comme le fond d’artichaut moscovite au saumon fumé, les terrines aux coquilles St Jacques, les médaillons de saumon frais …qui sont aussi bons que beaux.

3. Cellerier

Cellerier est une autre enseigne phare des Halles qui vaut le détour. Elle possède une charcuterie, un service traiteur, des spécialités italiennes « Ciao ciao », une fromagerie et « Chez Georges » : un écailler. On peut consommer sur place ou emporter de savoureux coquillages telles que des huitres plates ou creuses en provenance de Bretagne, d’Oléron, de Normandie et de nombreux crustacés comme les langoustes royales, les homards bleus, les araignées, les tourteaux de première fraîcheur.

Au rayon poisson...

1. Maison Rousseau

On retrouve cette même qualité chez la centenaire « Maison Rousseau » qui se définit comme « le bouchon lyonnais de la mer ». Les plateaux de fruits de mer et crustacés se composent selon nos envies et les arrivages mais le choix est toujours impressionnant. On peut également acheter des plats préparés comme des moules (à la Marinière, au Roquefort, à la Provençale…), une délicieuse soupe de poissons, des huitres et coquillages farcies, des escargots …

2. Rolle

Pour les adeptes du « tout prêt », le service traiteur de Rolle spécialiste du saumon fumé et du foie gras est parfait. Ses préparations sont d’une créativité exceptionnelle qui enchantent d’abord les yeux avant le palais. Présentés sous forme de pyramides ou de gâteaux ils mélangent avec bonheur des parfums et des couleurs qui font envie : entremet de saumon composé de fromage blanc, de saumon fumé et petits légumes sur une base en blinis, entremets de langoustine et crustacés, de langoustine et asperges …foie gras de canard aux figues, au pain d’épice, au basilic et tomates séchées …le choix est toujours difficile.

Au rayon quenelle...

Maison Giraudet

Un des produits phare de la gastronomie lyonnaise est la quenelle de la fameuse maison Giraudet. Cette préparation à base de semoule de blé dur continue d’être moulée à la main.

Parmi les classiques on peut citer la quenelle de brochet accompagnée de sauce Nantua, et celle à la volaille de Bresse sauce Suprême. La quenelle se cuisine au four ou tout simplement dans une casserole avec sa sauce. Le parfum, la texture, la richesse des quenelles Giraudet sont exceptionnels et n’ont strictement rien à voir avec celles que l’on peut trouver en grande surface.

Au rayon fromage...

La Mère Richard

Impossible de quitter les Halles de Lyon sans acheter quelques fromages chez « La Mère Richard » dont le St Marcellin toujours affiné sur paille garni les meilleures tables.

Au rayon sucré...

1. La Maison Victoire

Pour les amateurs de sucrés, la spécialité lyonnaise est la tarte à la praline que l’on peut acheter notamment à « La maison Victoire ». Elle propose également les chocolats Voisin dont les fameux « coussins » et « quenelles » qui ont fait sa réputation.

2. Seve

Si vous avez envie d’originalité et d’un large choix le maître chocolatier Seve est parfait : petits fours, macarons, fraisiers, baba au chocolat, tartes tatin …sans oublier son « bouchon lyonnais : le nez de Gnafron» : un baba au rhum et sirop de fruits confits.

Je ne vous ai parlé que de quelques boutiques des Halles et il vous en reste encore beaucoup à découvrir. Outre la foison de produits et de saveurs qui s’accordent à tous les goûts, vous serez ravis par l’accueil des commerçants. Souriants et aimables, ils prennent toujours le temps de vous indiquez comment préparer les marchandises, les plats et de vous donnez quelques conseils sur leur accompagnement : vin, garnitures… Aller aux Halles de Lyon est véritablement un grand plaisir.

Les Halles de Lyon Paul Bocuse
102 Cours Lafayette – 69003 Lyon

Les Halles sont accessibles de 7h à 22h30 en semaine et jusqu’à 16h30 le dimanche mais chaque boutique a ses propres horaires d’ouverture.

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