Avant de rentrer dans le vif du sujet, un petit détour géographique pour tenter de cerner les influences de la gastronomie bordelaise. La ville de Bordeaux, capitale de l’Aquitaine, est un territoire bordé de terres riches et abondantes où agriculture et élevage ont trouvé racines, bercée par le fleuve Garonne. Les vignes encerclent Bordeaux, faisant naître un vin dont la renommée internationale n’est plus à démontrer aujourd’hui.

Le Bassin d’Arcachon, à quelques kilomètres au sud, complète le tableau en fournissant quantité de poissons et coquillages de qualité.

Florilège de produits de la terre, de la mer et de la rivière simplement magnifiés, la gastronomie bordelaise est une cuisine du terroir, aux accents du Grand Sud-Ouest.

Les produits phares de la gastronomie bordelaise

Au rang des spécialités de Bordeaux, on parlera évidemment de l’entrecôte à la bordelaise, dont la sauce échalotes/vin rouge est une véritable institution, de la finesse du bœuf de Bazas, réputé mondialement pour la maturité de sa viande ou encore du goût incomparable de l’agneau de Pauillac. Côté charcuteries, tricandilles (tripes de porc grillées aux sarments de vignes), grenier médocain (à base de panse de porc épicée) ou encore crépinettes à la truffe font la joie des grands amateurs.

Au printemps, ne manquez pas sur les étals des marchés les asperges de Blaye ou encore les artichauts de Macau, dont la saveur brute excitera vos papilles.

N’oublions pas les trésors du Bassin d’Arcachon, comme les huîtres du Banc d’Arguin finement iodées, les poissons et crustacés saisonniers (rougets du Bassin, mulet noir, loubine, casserons…). Pour parfaire ce tableau gastronomique, citons les espèces mythiques du fleuve et de l’estuaire, comme la pibale, l’alose, la lamproie cuisinée « à la bordelaise » avec sa sauce au vin rouge, ou encore le caviar d’Aquitaine, qui fait sérieusement concurrence aux meilleurs caviars russes.

Une petite touche sucrée pour terminer ? Le canelé, évidemment ! A déguster au moment du café, craquant et caramélisé à l’extérieur, il dévoile un cœur tendre aux parfums de vanille, de rhum et de fleur d’oranger. Ne passez pas non plus à côté du Bouchon de Bordeaux, subtile alliance de pâte d’amande truffée de raisins macérés dans « la Fine » enrobée d’une cigarette de pâte à crêpe, ou du Macaron de Saint-Emilion.

Où manger bordelais à Bordeaux ?

La Tupina

L’Adresse, avec un A majuscule, où s’initier aux subtilités de la gastronomie bordelaise n’est autre que le restaurant La Tupina, l’antre du « pape » de la cuisine bordelaise, Jean-Pierre Xiradakis. Au fil des saisons, la Tupina met à l’honneur les produits du terroir rigoureusement sélectionnés. Truffe, pibales, cèpes, lamproie, bœuf de Bazas… ils sont tous là.

La Brasserie Bordelaise

Pour une ambiance conviviale et animée, on choisira La Brasserie Bordelaise, rue Saint-Rémi, le rendez-vous incontournable des Bordelais, où les plats traditionnels sont abordables, bien faits, et accompagnés d’une belle sélection de vins.

Le Petit Commerce

Côté poissons et fruits de mer, on citera Le Petit Commerce, pour l’ambiance, Kuzina (une autre adresse de Xiradakis) ou encore Chez Fernand.

Le Bouchon Bordelais

La petite adresse en plus, c’est Le Bouchon Bordelais, rue Courbin, un bistrot intimiste faisant la part belle à la cuisine régionale tout en inventivité.

Cannelés : Baillardan, Toque Cuivrée ou Lemoine ?

Et le meilleur canelé de Bordeaux ? Chacun ses goûts ! Certains ne jurent que par Baillardran, d’autres sont accros à La Toque Cuivrée, pour ma part je préfère ceux de chez Lemoine. À vous de juger !

Crédit photo : Lemoine, la Tupina, la Brasserie Bordelaise

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